Stoffe & Gesundheit · Stoff
Nitrat
Auch: Nitrate, Nitratgehalt
Nitrat ist eine natürliche Stickstoffverbindung, die Pflanzen aus dem Boden aufnehmen. Blattgemüse wie Rucola und Spinat kann viel davon enthalten.
Was steckt dahinter
Pflanzen brauchen Nitrat zum Wachsen und holen es über die Wurzeln aus dem Boden. Was sie nicht gleich verbrauchen, können viele Arten speichern.
Die höchsten Gehalte misst man in Blattgemüse wie Rucola, Feldsalat, anderen Blattsalaten und Spinat. Auch Radieschen, Kohlrabi, Rote Bete und frische Kräuter können viel enthalten. Wie viel es ist, hängt von der Art ab und vor allem von Stickstoffdüngung und Licht. Im Winterhalbjahr und unter Glas oder Folie können die Gehalte höher sein als im Sommer und im Freiland.
Nitrat selbst gilt als relativ unbedenklich. Im Lebensmittel oder im Körper können Bakterien es aber in Nitrit umwandeln. Nitrit kann den Sauerstofftransport im Blut stören. Außerdem kann es zur Bildung von N-Nitrosoverbindungen beitragen, von denen sich viele im Tierversuch als krebserregend gezeigt haben. Bei durchschnittlichem Essen ist die Nitrataufnahme in Deutschland so gering, dass das BfR eine niedrige Wahrscheinlichkeit für gesundheitliche Beeinträchtigungen annimmt.
So begegnet dir der Begriff
- Im EU-Recht
- Für Nitrat in bestimmten Blattgemüsen gibt es Höchstgehalte, je nach Erntezeit und Anbau (unter Folie oder Glas, Freiland) unterschiedlich.
- Beim Pökeln
- Fleisch werden Nitrat- und Nitritsalze als Zusatzstoffe zugesetzt, Nitratsalze auch bestimmten Fischprodukten und Käsesorten.
- Beim Wasser
- Überschüssiger Stickstoff aus Dünger wird ausgewaschen und gelangt als Nitrat ins Grundwasser. Im Trinkwasser wird der Grenzwert nur sehr selten überschritten, doch Nitrat in Wasserwerken zu entfernen ist aufwändig und teuer.
Im Alltag
- Iss weiter Gemüse – nur abwechslungsreich, mit nitratarmen Sorten wie Tomaten, Gurken oder Möhren dazwischen.
- Nitratreiches Gemüse lagerst du im Kühlschrank. Gekochten Spinat und anderes Gemüse nicht lange warmhalten, Reste schnell abkühlen und kühl aufbewahren. Das Kochwasser von nitratreichem Gemüse schüttest du weg.
- Gepökeltes Fleisch besser nicht braten oder grillen.
- Für die meisten Kinder sind die Nitratgehalte in Blattgemüse nach einer Bewertung der EFSA unbedenklich. Säuglinge und Kleinkinder von 1 bis 3 Jahren, die an einem Tag mehr als eine Spinatmahlzeit mit hohem Nitratgehalt essen, können aber manchmal eine Menge erreichen, bei der ein erhöhtes Risiko nicht auszuschließen ist. Gemeint ist eine Methämoglobinämie: Das Blut kann dann weniger Sauerstoff transportieren. Kinder mit bakteriellem Magen-Darm-Infekt sollen keinen Spinat bekommen.
Zahlen mit Stand
Akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) Nitrat: 3,7 mg je kg Körpergewicht für Erwachsene.
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) · Stand 21.10.2026
Grenzwert Nitrat im Grundwasser 50 mg/l; seit 2008 überschreiten 15–19 % der Messstellen ihn.
Umweltbundesamt · Stand 10.02.2026
Nicht verwechseln
| Begriff | Unterschied zu Nitrat |
|---|---|
| Nitrit | Nitrit entsteht aus Nitrat, etwa durch Bakterien im Lebensmittel oder im Körper. Es gilt als gesundheitlich problematischer als Nitrat. |
| Nitrosamine | Nitrosamine gehören zu den N-Nitrosoverbindungen, zu deren Bildung Nitrit beitragen kann. |
Häufige Irrtümer
IrrtumWegen Nitrat sollte man weniger Gemüse essen.
Richtig istDas BfR rät ausdrücklich, den Gemüseverzehr keinesfalls einzuschränken, sondern abwechslungsreich zu wählen.
Quellen
Alle Quellen abgerufen am 28.10.2026
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Nitrat im Gemüse: Kein Grund zum Verzicht · 2026
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Nitrat und Nitrit in Gemüse: Abwechslungsreiche Auswahl reduziert gesundheitliche Risiken und fördert die positiven Effekte · 2026
- Umweltbundesamt: Indikator: Nitrat im Grundwasser · 2026
Stand: 28.10.2026 · nächste Prüfung spätestens 28.10.2027. Korrekturen: keine. Fehler entdeckt? Sag uns Bescheid.
Dieser Eintrag wurde mit Hilfe von KI erstellt.