Stoffe & Gesundheit · Stoff

Kontaminanten

Auch: Kontaminant, unerwünschte Stoffe

Kontaminanten sind Stoffe, die Lebensmitteln nicht absichtlich zugesetzt werden. Sie können etwa bei Herstellung, Lagerung oder aus der Umwelt hineingelangen.

Von Emanuel Goldstein Geprüft am 28. Oktober 2026

Auf dieser Seite
  1. Was steckt dahinter
  2. So begegnet dir der Begriff
  3. Im Alltag
  4. Nicht verwechseln
  5. Häufige Irrtümer
  6. Quellen

Was steckt dahinter

Manche Stoffe landen im Essen, ohne dass sie jemand absichtlich hineingetan hat. Sie können bei Gewinnung, Verarbeitung, Verpackung, Transport oder Lagerung dazukommen – oder aus der Umwelt stammen. Das BfR zählt dazu Schwermetalle wie Blei, Cadmium und Quecksilber, Dioxine, PCB und PAK, Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), Pflanzengifte und beim Herstellen entstehende Stoffe wie Acrylamid. Als wichtigste Gruppen nennt die EFSA natürliche Toxine, Umweltschadstoffe und Prozesskontaminanten, die bei industriellen Prozessen oder beim Kochen entstehen.

Kontaminanten können ein Risiko für die Gesundheit von Mensch und Tier darstellen. Zum Schutz der Gesundheit soll ihr Gehalt auf toxikologisch vertretbare Werte begrenzt oder so weit wie technisch möglich gesenkt werden.

Für bestimmte Kontaminanten legt die EU in der Verordnung (EU) 2023/915 Höchstgehalte fest. Für Cadmium zum Beispiel gelten je nach Lebensmittel unterschiedliche Höchstgehalte. Ob sie eingehalten werden, überwachen in Deutschland die Länder.

So begegnet dir der Begriff

Auf Behördenseiten wie beim BfR stehen zwei Begriffe nebeneinander: Lebensmittel können durch Rückstände oder durch Kontaminanten verunreinigt sein.

Beispiele, die das bayerische Landesamt LGL nennt: Schimmelpilzgifte, die schon auf dem Feld oder erst im Lager entstehen, und PAK in geräucherten Lebensmitteln.

Und im EU-Recht in der Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.

Im Alltag

  • Iss abwechslungsreich: Eine vielfältige Auswahl hilft laut BfR, den Eintrag unerwünschter Stoffe möglichst niedrig zu halten. Ganz vermeiden lässt er sich nicht immer, weil Lebensmittel aus der Natur stammen.
  • Schimmelpilze können Giftstoffe bilden, sogenannte Mykotoxine. Vorbeugen kannst du, indem du Lebensmittel möglichst frisch kaufst, zügig verbrauchst und sauber, trocken und kühl lagerst.

Nicht verwechseln

BegriffUnterschied zu Kontaminanten
Rückstände (z. B. von Pflanzenschutzmitteln)Das BfR trennt so: Rückstände sind Reste von Stoffen, die bei der Produktion bewusst eingesetzt werden, etwa Pflanzenschutz- oder Tierarzneimittel. Kontaminanten werden nicht absichtlich hinzugefügt und gelten an sich als unerwünscht.
RückstandshöchstgehaltDer Rückstandshöchstgehalt ist die höchste zulässige Menge eines Pestizidrückstands in oder auf Lebens- oder Futtermitteln. Festgelegt sind diese Werte in der Verordnung (EG) Nr. 396/2005. Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten regelt dagegen die Verordnung (EU) 2023/915.
Verunreinigung durch Insekten oder NagetiereFällt laut EFSA nicht unter den Begriff Kontaminanten.

Häufige Irrtümer

IrrtumEin Höchstgehalt ist eine reine Gesundheitsgrenze.

Richtig istHöchstgehalte und Grenzwerte sind Konventionen und nicht allein toxikologisch begründet. Die toxikologische Bewertung bildet aber den äußeren Rahmen.

IrrtumKontaminanten und Pestizidrückstände sind dasselbe.

Richtig istRückstände stammen von bewusst eingesetzten Stoffen wie Pflanzenschutzmitteln. Kontaminanten gelangen unbeabsichtigt ins Lebensmittel.

Quellen

Alle Quellen abgerufen am 28.10.2026

  1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von Kontaminanten in Lebensmitteln
  2. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von stofflichen Rückständen in Lebensmitteln
  3. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Chemische Kontaminanten in Lebens- und Futtermitteln
  4. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Cadmium in Lebensmitteln: Was ist über die Aufnahme und gesundheitliche Risiken bekannt? · 2026
  5. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL): Lebensmittel: Kontaminanten und Verunreinigungen · 2020
  6. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schimmelpilze in Lebensmitteln – Gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen · 2026
  7. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Nationale Berichterstattung „Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln“ – Zusammenfassung der Ergebnisse des Jahres 2024 · 2026

Stand: 28.10.2026 · nächste Prüfung spätestens 28.10.2027. Korrekturen: keine. Fehler entdeckt? Sag uns Bescheid.

Dieser Eintrag wurde mit Hilfe von KI erstellt.