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Mykotoxine
Auch: Mykotoxin, Schimmelpilzgifte, Schimmelpilzgift
Mykotoxine sind Schimmelpilzgifte: natürliche Stoffwechselprodukte, die Schimmelpilze bilden. Schon geringe Mengen können gesundheitsschädlich sein.
Was steckt dahinter
Schimmel auf Brot, Joghurt oder Käse kann Giftstoffe bilden. Diese Schimmelpilzgifte heißen Mykotoxine. Nicht jeder Schimmelpilz bildet sie.
Mykotoxine können schon auf dem Feld oder erst bei der Lagerung entstehen. Am häufigsten stecken sie in ölhaltigen Samen, Nüssen, Getreide, Obst und Gemüse. Über belastetes Futter können sie auch in Milchprodukte gelangen.
Zu den häufigsten mit Gesundheitsrisiko zählt die EFSA Aflatoxine, Ochratoxin A und Fusarientoxine wie Deoxynivalenol. Wie sie wirken, hängt vom einzelnen Gift ab, von Menge und Dauer der Aufnahme und vom Gesundheitszustand. Einige können nach chronischer, also dauerhafter Aufnahme krebserregend und erbgutschädigend wirken. Fast alle sind hitze- und säurestabil: Kochen, Braten oder Einlegen in Säure entfernt sie nicht.
Ganz vermeiden lassen sie sich nicht. Deshalb legt die EU fest, wie viel davon höchstens in Lebensmitteln stecken darf.
So begegnet dir der Begriff
Zu Hause häufig als Schimmel auf Brot, Joghurt oder Käse.
In verarbeiteten Lebensmitteln erkennst du sie in der Regel nicht, etwa wenn belasteter Hafer zu Haferflocken verarbeitet wird. Auch bei Gewürzen und anderen stark zerkleinerten Lebensmitteln erkennst du Verderb nicht.
Die EFSA führt Mykotoxine unter den Kontaminanten, in der Gruppe der natürlichen Toxine.
Im Alltag
- Siehst du Schimmel, entsorgst du das Lebensmittel. Auf der sicheren Seite bist du laut LAVES, wenn du es vollständig wegwirfst. Ausnahmen nennt das BfR bei luftgetrockneter Salami und Schinken am Stück: Dort schneidest du befallene Stellen großzügig weg.
- Schmecken Nüsse bitter oder pelzig, spuck sie aus und entsorg den Rest der Packung.
- Lager Getreide und Mehl kühl und trocken und schüttel sie ab und zu durch. Gewürze kaufst du besser in kleinen Mengen und verbrauchst sie zügig.
- Verschimmeltes kommt gut verpackt in den Müll und nicht ins Tierfutter.
Zahlen mit Stand
Mehr als 400 Schimmelpilzarten können über 650 Mykotoxine bilden; nur wenige kommen häufig und in höheren Konzentrationen vor.
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) · Stand 11.03.2026
Nicht verwechseln
| Begriff | Unterschied zu Mykotoxine |
|---|---|
| Schimmel in der Wohnung | Bei Schimmel an Wänden kann eine Gesundheitsgefahr ausgehen, wenn Sporen in großer Zahl eingeatmet werden, etwa durch allergische Reaktionen. Er wächst, wo Sporen auf feuchte Oberflächen treffen; vorbeugend wirken richtiges Heizen und Lüften. Mykotoxine behandelt das BfR dagegen als Thema von Lebens- und Futtermitteln. |
| Edelschimmel | Edelschimmel wird bei bestimmten Käse- und Salamisorten gezielt eingesetzt und gilt als unbedenklich. |
| Pflanzentoxine | Mykotoxine bilden Schimmelpilze, Pflanzentoxine bilden Pflanzen selbst. Beide zählen zu den natürlichen Toxinen. |
Häufige Irrtümer
IrrtumDurchkochen macht Verschimmeltes wieder sicher.
Richtig istMykotoxine sind fast alle hitze- und säurestabil und lassen sich durch Kochen oder Braten nicht entfernen.
IrrtumJeder Schimmel auf Lebensmitteln ist giftig.
Richtig istNicht alle Schimmelpilze bilden Giftstoffe. Edelschimmel auf bestimmten Käse- und Salamisorten gilt als unbedenklich.
Quellen
Alle Quellen abgerufen am 28.10.2026
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schimmelpilze in Lebensmitteln – Gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen · 2026
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schimmelpilzgifte im Fokus (Mitteilung zum 47. Mykotoxin-Workshop) · 2026
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von Mykotoxinen und Pflanzentoxinen in Lebensmitteln
- Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES): Lebensmitteln – wegwerfen oder abschneiden?
- Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Mykotoxine
- Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Chemische Kontaminanten in Lebens- und Futtermitteln
- Umweltbundesamt: Schimmel · 2025
Stand: 28.10.2026 · nächste Prüfung spätestens 28.10.2027. Korrekturen: keine. Fehler entdeckt? Sag uns Bescheid.
Dieser Eintrag wurde mit Hilfe von KI erstellt.