Pilze sammeln: So vermeidest du Vergiftungen

Der Korb ist voll, die Pfanne wartet. Und dann liegt da dieser eine Pilz, bei dem du dir nicht ganz sicher bist. Genau an dieser Stelle entscheidet sich, ob das Pilzessen ein schöner Herbstabend wird. Die gute Nachricht: Die wichtigste Regel ist einfach. Und für den Notfall gibt es rund um die Uhr Hilfe am Telefon.

Woran erkennst du, ob du einen Pilz essen darfst?

Es gibt dafür keinen Trick und kein schnelles Merkmal. Das BfR formuliert die Grundregel so: Man sollte „grundsätzlich nur Pilze sammeln und zubereiten, die man sicher als Speisepilze erkennen kann“. Alles, was diese Hürde nicht nimmt, lässt du stehen.

Warum so streng? In Deutschland wachsen sehr giftige Pilze, die wie essbare aussehen. Verwechslungen passieren laut BfR auch erfahrenen Sammlerinnen und Sammlern. Das Institut nennt ein Beispiel: Wiesenchampignon und Täubling, zwei beliebte Speisepilze, werden immer wieder mit dem Grünen Knollenblätterpilz verwechselt. Seine Giftstoffe können zu Leberversagen führen. Schon eine geringe Menge kann tödlich sein.

Knollenblätterpilze wachsen laut BfR von Juli bis Oktober, vor allem in Laubwäldern, aber auch in Parks. Etwa 10 Prozent aller Anfragen zu möglichen Pilzvergiftungen bei den Giftinformationszentren gehen auf sie zurück. Bei den tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland sind sie nach Schätzung des BfR für mindestens 80 Prozent verantwortlich. Besonders gefährdet sind Kinder und ältere Menschen: Bei ihnen können schon kleine Mengen schwere Schäden verursachen.

Deshalb findest du hier bewusst keine Bestimmungsmerkmale. Ein Text kann den Blick einer erfahrenen Fachperson auf den echten Pilz nicht ersetzen.

Kann eine Pilz-App mir sagen, was ich gefunden habe?

Zur ersten Orientierung ja, als Freigabe für die Pfanne nein. Pilz-Apps sind laut BfR eine gute Möglichkeit, sich allgemein über eine Art zu informieren. Sie erlauben aber oft keine eindeutige Identifizierung. Eine zuverlässige Erkennung ist „keineswegs gewährleistet“. Das BfR rät deshalb, solche Apps nur mit großer Vorsicht zu nutzen.

Für dich heißt das: Egal, was die App anzeigt – über die Pfanne entscheidet sie nicht. Bist du dir selbst nicht sicher, ist der nächste Schritt die Pilzberatung, nicht der Herd.

Wo bekommst du Hilfe beim Bestimmen?

In vielen Städten und Regionen gibt es Pilzberatungsstellen. Dazu kommen Personen mit umfangreichen und nachgewiesenen Kenntnissen in der Pilzbestimmung. Bist du unsicher, ob ein Pilz giftig oder essbar ist, empfiehlt das BfR, eine Pilzberaterin oder einen Pilzberater zu fragen. Für Informationen über Pilzsachverständige verweist das BfR auf die Internetseite der Deutschen Gesellschaft für Mykologie, einer Fachgesellschaft.

Und wenn es schon ernst ist? Bei einer Vergiftung oder einem Verdacht vermitteln auch die Giftinformationszentren der Länder Kontakte, die bei der Bestimmung der Pilze helfen.

Was tust du bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung?

Erst einmal: Nicht jede Pilzvergiftung sieht gleich aus. Oft beginnt sie laut BfR mit Unwohlsein, dazu kommen Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen. Das gilt aber nicht für alle Pilze. Nimm Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit deshalb immer ernst.

Bei Unwohlsein nach einer Pilzmahlzeit sollte laut BfR immer unverzüglich eine Ärztin, ein Arzt oder ein Giftinformationszentrum konsultiert werden. Die Giftinformationszentren der Länder beraten rund um die Uhr, an 365 Tagen im Jahr. Die Nummern stehen in der Tabelle unten.

Diese Punkte nennt das BfR für den Ernstfall:

• Nichts auf eigene Faust behandeln. Auch Maßnahmen, die harmlos wirken, können schaden. Wer Erbrechen auslöst, riskiert zum Beispiel, dass Erbrochenes in die tiefen Atemwege gelangt.
• Keine Milch trinken. Milch kann die Aufnahme von Giften fördern.
• Reste aufheben. Putzabfälle, Reste der Mahlzeit und unter Umständen auch Erbrochenes liefern wichtige Hinweise, um den Pilz zu bestimmen – bis hin zur Sporenanalyse.
• Alle informieren, die mitgegessen haben. Wer ebenfalls von dem Gericht gegessen hat, sollte sich auch ärztlich untersuchen lassen. Das gilt auch ohne Beschwerden.

Welches Giftinformationszentrum ist für dich zuständig?

Das BfR führt ein Verzeichnis der Zentren, die die Länder benannt haben. Drei davon sind ausdrücklich für mehrere Länder da:

• Göttingen für Bremen, Hamburg, Niedersachsen und Schleswig-Holstein,
• Erfurt für Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen,
• Mainz für Rheinland-Pfalz, Hessen und das Saarland.

Bei den Zentren in Berlin, Bonn, Freiburg und München nennt das Verzeichnis nur den Standort, keine Länder. Für Brandenburg führt es kein Zentrum auf. Wohnst du in Berlin, Baden-Württemberg, Bayern, Nordrhein-Westfalen oder Brandenburg, hilft dir die kostenlose App „Vergiftungsunfälle bei Kindern“ des BfR. Aus ihr rufst du im Notfall direkt das Zentrum an, das für dein Bundesland zuständig ist. Pilze bestimmt sie nicht. Sie ist ein Nachschlagewerk zu Vergiftungsunfällen bei Kindern.

Wie viele Pilze darfst du sammeln – und wo nicht?

Das regelt das Bundesnaturschutzgesetz. Nach § 39 Absatz 3 darf jeder Pilze aus der Natur entnehmen und behalten. Dafür gelten vier Bedingungen aus dem Gesetzestext:

• nur in geringen Mengen,
• nur für den persönlichen Bedarf,
• nur pfleglich, also schonend,
• nur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen.

Wie viel eine „geringe Menge“ ist, sagt das Bundesgesetz nicht. Eine Zahl in Gramm oder Kilo findest du dort nicht. Wer gewerbsmäßig sammelt, braucht eine Genehmigung der Naturschutzbehörde.

Besonders geschützte Pilze: Die Bundesartenschutzverordnung stellt eine Reihe von Pilzen unter besonderen Schutz. Diese darfst du grundsätzlich nicht aus der Natur entnehmen. Ausnahmen gibt es für sechs Einträge der Liste. Diese darfst du in geringen Mengen für den eigenen Bedarf sammeln:

• Steinpilz,
• Pfifferlinge (alle heimischen Arten),
• Schweinsohr,
• Brätling,
• Birkenpilze und Rotkappen (alle heimischen Arten),
• Morcheln (alle heimischen Arten).

Andere geschützte Pilze wie Kaiserling, Saftlinge oder heimische Trüffel stehen nicht auf dieser Ausnahmeliste. Vorsicht bei Röhrlingen: Ausgenommen ist nur der Steinpilz selbst. Seine nahen Verwandten, also Bronze-, Sommer- und Königs-Röhrlinge, sind ebenfalls besonders geschützt und nicht ausgenommen. Für die sechs Ausnahme-Einträge können die zuständigen Landesbehörden im Einzelfall weitergehende Ausnahmen zulassen. Das geht aber nur, solange die Bestände dadurch nicht gefährdet sind.

Wald und Schutzgebiete: Den Wald darfst du laut Bundeswaldgesetz zur Erholung betreten. Die Einzelheiten regeln aber die Länder. Sie können das Betreten aus wichtigem Grund einschränken, etwa zum Schutz des Waldes oder der Besucher. In Naturschutzgebieten sind Handlungen, die das Gebiet oder seine Bestandteile schädigen oder verändern können, „nach Maßgabe näherer Bestimmungen verboten“. Was dort konkret gilt, steht in der Verordnung des jeweiligen Gebiets. Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein haben für Naturschutzgebiete eigene Regeln in ihren Landesnaturschutzgesetzen. In Schutzgebieten ist das Pilzesammeln also weder pauschal erlaubt noch pauschal verboten. Achte auf die Beschilderung vor Ort oder frag bei der Naturschutzbehörde deiner Stadt oder deines Landkreises nach.

Wie lagerst und bereitest du Wildpilze zu?

Hier gilt vor allem eins: frisch. „Pilze müssen frisch zubereitet werden“, schreibt das BfR. Plan das Pilzessen deshalb möglichst bald nach dem Sammeln.

Bis dahin lagerst du die Pilze kühl. Lose Pilze gibst du laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in eine Papiertüte oder eine Kunststoffdose oder wickelst sie in ein trockenes Tuch. Für gekaufte Pilze in Originalverpackung nennt das BZfE das Gemüsefach und ein bis zwei Tage. Eine eigene Frist für selbst gesammelte Pilze nennt es nicht. Welche Zone im Kühlschrank wofür passt, liest du bei uns nach. Erde und Schmutz entfernst du mit einem feuchten Tuch oder einer kleinen Bürste. Danach wäschst du die Pilze kurz in einem Sieb unter fließendem Wasser. Schälen musst du sie nicht.

Beim Garen gibt es zwei Zeitangaben vom BfR:

• Mindestens 15 Minuten garen. Rohe Speisepilze im Salat führen oft zu Unverträglichkeiten. Deshalb sollte jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten gekocht werden.
• Fuchsbandwurm: Seine Eier können an Wildpilzen haften. Um sie sicher abzutöten, empfiehlt das BfR, die Pilze bei 60 bis 80 °C mindestens fünf Minuten zu kochen.

Bleibt etwas übrig, kühlst du die Reste schnell ab. Im Kühlschrank hält sich ein Pilzgericht laut BZfE einen Tag. Nach kurzer Aufbewahrung im Kühlschrank kannst du es laut BfR ein zweites Mal aufwärmen. Erhitze es dabei gut durch.

Und was ist mit Radioaktivität?

Bestimmte Wildpilze sind in einigen Gegenden Deutschlands noch immer stark mit Cäsium-137 belastet, vor allem durch die Reaktorkatastrophe von Tschernobyl. Der Grenzwert von 600 Becquerel pro Kilogramm gilt laut Bundesamt für Strahlenschutz (BfS) nur für den Handel, nicht für den Eigenverzehr. Wer seine Strahlendosis verringern möchte, sollte laut BfS in höher belasteten Gebieten nicht übermäßig viele selbst gesammelte Pilze essen. Das ist ein eigenes Thema.

So gehst du vor

1. Notruf vorher speichern

   Such dir vor dem Ausflug die Nummer eines Giftinformationszentrums aus der Tabelle unten heraus. Nennt das Verzeichnis dein Bundesland, nimm dieses Zentrum. Ist dein Land nicht genannt, nutz die BfR-App, die dich mit dem zuständigen Zentrum verbindet. Speichere die Nummer im Handy. Im Ernstfall musst du dann nicht suchen.

2. Im Zweifel stehen lassen

   Nimm nur Pilze mit, die du sicher als Speisepilze erkennst. Ein App-Ergebnis allein macht keinen Pilz sicher. Besonders geschützte Arten ohne Ausnahme bleiben ohnehin stehen.

3. Unsichere Funde prüfen lassen

   Hast du doch etwas Unsicheres dabei, bring es zu einer Pilzberatungsstelle. Gibt die Beratung nicht eindeutig grünes Licht, kommt der Pilz nicht in die Küche.

4. Putzen und kurz waschen

   Erde mit Tuch oder Bürste abreiben, Pilze dann kurz im Sieb unter fließendem Wasser waschen. Bis zum Kochen lagerst du sie im Kühlschrank, in Papiertüte, Dose oder trockenem Tuch.

5. Frisch und gründlich garen

   Bereite die Pilze frisch zu und gare sie mindestens 15 Minuten. Rohe Wildpilze gehören nicht in den Salat.

6. Putzreste kurz aufheben

   Heb Putzabfälle und Essensreste auf, bis klar ist, dass es allen gut geht. Im Ernstfall helfen sie beim Bestimmen des Pilzes. Das legt der BfR-Hinweis zum Aufheben der Reste nahe.

7. Reste schnell kühlen

   Übriges Pilzgericht schnell abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und innerhalb eines Tages gut durcherhitzt essen.