Ingwer ernten und überwintern: So kommt dein Pflanzgut durch den Winter

Die Blätter werden gelb – heißt das, dein Ingwer ist fertig? Den Sommer über hat er Blätter gebildet und unter der Erde Rhizome angesetzt, also Wurzelstöcke. Im Herbst geht die Pflanze in die Ruhephase. Jetzt wird es Zeit zu ernten. Woran erkennst du den richtigen Zeitpunkt? Wie gehst du Schritt für Schritt vor? Und wie bringst du Rhizome als Pflanzgut über den Winter? Eins vorweg: Dafür gelten andere Temperaturen als für den Ingwer in deiner Küche.

Gelbe Blätter: Woran erkennst du, dass dein Ingwer erntereif ist?

Geht die Pflanze in die Ruhephase über, beginnen die Blätter sich gelb zu färben. So beschreibt es der Anbauratgeber des österreichischen Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL). Dann solltest du weniger gießen. Die Pflanze braucht weniger Wasser, und die Energie aus den Blättern wandert in die Rhizome. Gelbe Blätter können allerdings auch auf Mineralstoffmangel oder eine Krankheit hindeuten. Welkt die Pflanze dabei, lies weiter unten, was zu tun ist.

Im eigenen Anbau folgt die erste Ernte (junger Ingwer) im August. Reife Rhizome erntest du von September bis Oktober. Solange sich noch ein paar Zentimeter Grün über dem Rhizom befinden, können die Pflanzen im Boden bleiben. Ist das Grün vollständig abgestorben, sollten sie aus dem Boden. Viele ernten jedoch früher, damit Frost das Rhizom nicht erreicht und beschädigt. Der Ratgeber dokumentiert dazu einen Versuch der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Bamberg. Dort wurde geerntet, nachdem die Bodentemperatur wegen kühler Nächte auf 13 °C gesunken war.

Die Grenze nach unten ist klar. Temperaturen unter 15 °C hemmen das Wachstum. Und die Rhizome dürfen niemals einfrieren. Steht dein Topf im Freien, wartest du also nicht auf den ersten Frost.

Kannst du Ingwer nach und nach ernten?

Ja. Ingwer kann mehrere Wochen ohne Beeinträchtigung in der Erde bleiben. Deshalb empfiehlt der FiBL-Ratgeber, nach und nach zu ernten. Frühere Ernten bringen im Allgemeinen geringere Erträge. In einem US-Versuch waren später geerntete Rhizome größer. Für den eigenen Bedarf heißt das, von uns übertragen: Nimm im August nur so viel jungen Ingwer, wie du gerade brauchst. Den Rest lässt du bis zur Ernte reifer Rhizome weiterwachsen. Was jungen Ingwer ausmacht, liest du in Jungingwer.

Übrigens: Auch das ursprünglich gepflanzte Stück kann mitgeerntet werden. Es heißt Saatstück.

So gehst du vor: Ingwer ernten und Pflanzgut überwintern

1. Ruhephase abwarten

   Werden die Blätter im Herbst gelb, gießt du weniger. Bleib dabei aufmerksam. Rollen und kräuseln sich grüne Blätter, bevor sie gelb werden? Das kann ein Frühsymptom der bakteriellen Welkekrankheit sein.

2. Rhizome ausgraben

   Im Beet ziehst du die Pflanze mit einer Grabegabel aus dem Boden. Achte darauf, die empfindliche Schale nicht zu beschädigen. Im Topf lockerst du die Erde entsprechend vorsichtig oder kippst den Ballen aus (von uns übertragen). Ernte, bevor Frost die Rhizome erreicht.

3. Grün abschneiden

   Die Pflanzenspitzen schneidest du mit einem Messer ab. Nutzt du dasselbe Messer für mehrere Pflanzen, desinfizierst du es zwischendurch. Zu dieser Hygiene rät das FiBL gegen bodenbürtige Krankheiten, also Krankheiten aus dem Boden.

4. Erde abwaschen

   Anschließend wäschst du die Erde ab. Behandle die Rhizome dabei sanft, damit die Schale heil bleibt.

5. Pflanzgut auswählen

   Für die nächste Saison wählst du unbeschädigte und gut entwickelte Rhizome aus. Nimm nur Rhizome von Pflanzen, die keine Welkesymptome gezeigt haben. Lass Rhizome weg, die beim Anschneiden glasige oder bräunlich-dunkle Verfärbungen zeigen. Bei solchen Verfärbungen informierst du den Pflanzenschutzdienst (siehe unten). Den Rest verwendest du in der Küche.

6. Pflanzgut überwintern

   Lagere die ausgewählten Rhizome in gut belüfteten Behältern bei 12 bis 14 °C. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte bei 60 bis 70 % liegen. Kälter als 12 °C darf es nicht werden, weil die Rhizome kälteempfindlich sind. Ein Thermometer am Lagerort zeigt dir, ob der Platz passt.

7. Küchenvorrat lagern

   Ingwer zum Essen lagerst du dunkel und kühl in einer Frischhaltetüte im Gemüsefach oder in einer dunklen Speisekammer. Für frischen Ingwer allgemein nennt das LAVES bis zu drei Wochen. Selbst gezogener Ingwer ist oft weniger lange haltbar. Verbrauche ihn deshalb bald oder friere ihn portionsweise ein.

Pflanzgut oder Küchenvorrat: Warum gelten unterschiedliche Temperaturen?

Für ein und dasselbe Rhizom nennen die Quellen sehr unterschiedliche Lagerbedingungen. Das ist kein Widerspruch. Die Quellen verfolgen verschiedene Ziele. Pflanzgut soll als lebendes Vermehrungsmaterial den Winter überstehen und im Frühjahr wieder austreiben. Dafür nennt das FiBL 12 bis 14 °C. Kälter als 12 °C soll es ausdrücklich nicht werden, weil die Rhizome kälteempfindlich sind. Küchenvorrat soll dagegen genießbar bleiben: frisch einige Wochen, eingefroren einige Monate. Dafür reicht das Gemüsefach oder eine dunkle Speisekammer, so das niedersächsische Landesamt LAVES für frischen Ingwer.

Daraus folgt, von uns abgeleitet: Pflanzgut gehört nicht in den Kühlschrank. Das mittlere Fach stellt man laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) auf etwa sieben Grad Celsius ein. Im Gemüsefach ist es zwei bis drei Grad wärmer. Das liegt unter der Untergrenze von 12 °C. Und umgekehrt: Was du zum Essen aufbewahrst, musst du nicht so warm lagern. Ein Rhizom, das du einmal eingefroren hast, taugt nicht mehr als Pflanzgut. Denn die Rhizome dürfen niemals einfrieren.

Wie überwinterst du Rhizome als Pflanzgut?

Eigenes Pflanzgut im kleinen Rahmen herzustellen, wäre laut FiBL eine Möglichkeit, sauberes Rhizom-Saatgut zu bekommen. Allerdings: Bisher gibt es nur wenige Erfahrungen und wenige Betriebe, die damit experimentieren. Die LWG hat in einem Bamberger Folientunnel-Versuch 2020 das Pflanzgut zweier Herkünfte selbst vermehrt.

Wichtig sind laut FiBL drei Punkte. Erstens eine späte Ernte, damit die Mutterrhizome möglichst reif sind. Ein Beispiel dafür ist der Anbau im Glashaus. Im eigenen Anbau heißt das, von uns übertragen: so spät wie möglich, aber bevor Frost die Rhizome erreicht. Zweitens der Anbau in Töpfen – für den Hobbyanbau also ein Vorteil. Drittens die Auswahl: Nach der Ernte werden unbeschädigte und gut entwickelte Rhizome ausgewählt.

Die Lagerwerte findest du oben. Wo bei dir zu Hause diese Werte herrschen, kannst du nur selbst messen. Dabei helfen ein Thermometer und ein Hygrometer, also ein Messgerät für die Luftfeuchtigkeit. Im Frühjahr geht es dann von vorn los. Vorgetrieben wird drinnen von Februar bis März. Wie du die Rhizome dafür zerteilst und vorkeimst, liest du in Ingwer selbst ziehen: So keimst du ein Rhizom vor.

Ist eigenes Pflanzgut automatisch gesund?

Nein. Dein Pflanzgut ist nur so gesund wie die Pflanzen, von denen es stammt. Ein Befall mit Ralstonia pseudosolanacearum kann latent in den Rhizomen vorhanden sein, also ohne erkennbare Symptome. Davor warnt das Julius Kühn-Institut (JKI). Eine Desinfektion hilft dagegen nicht. Bleichmittel und Heißwasser wirken nicht gegen Erreger, die bereits im Inneren des Rhizoms sitzen, wie Ralstonia. Das schreibt das FiBL. Hast du ursprünglich Speise-Ingwer gepflanzt, vermehrst du ihn deshalb nicht weiter.

Laut FiBL kann eine Infektion beim Anschneiden in frühen Stadien als glasige Verfärbung des Gewebes erscheinen. Später wird sie bräunlich-dunkel. Bei starkem Befall kann laut JKI milchiges Bakterienexsudat austreten, also eine Flüssigkeit mit Bakterien. Ein unauffälliger Schnitt beweist aber nichts, weil der Befall latent sein kann. Hast du einen Verdacht, informierst du den Pflanzenschutzdienst deines Bundeslands. Einen Ausbruch bestätigt laut JKI der Pflanzenschutzdienst durch Laboranalysen. Bis dahin verteilst du Pflanzenteile, Erde und abfließendes Gießwasser nicht im Garten. Der Grund: Das Bakterium wird durch befallene Pflanzenteile und pflanzliche Rückstände verbreitet, auch mit Regen- und Oberflächenwasser. Und es kann mehrere Jahre im Boden überdauern. So beschreibt es der Pflanzenschutzdienst Bremen.

Wie lagerst du deine Ernte für die Küche?

Frischer, ungeschälter Ingwer gehört dunkel und kühl in eine Frischhaltetüte im Gemüsefach oder in eine dunkle Speisekammer. Dafür nennt das LAVES bis zu drei Wochen. Angeschnittene Stellen wickelst du in feuchtes Küchenpapier. Ob dieser Wert auch für selbst gezogenen Ingwer gilt, sagen die Quellen nicht. In der Steiermark ist die Vegetationszeit kürzer. Deshalb bildet Ingwer von dort laut FiBL keine feste Rinde aus und ist nicht so lange haltbar. Junger Ingwer ist ohnehin weniger lagerfähig als reifer. Verbrauche deine Ernte deshalb besser bald.

Für länger frierst du den Ingwer portionsweise ein. Bei -18 °C hält Gefriergut laut BZfE einige Monate. Zeigt ein Rhizom Schimmel, entsorgst du es vollständig. Nur die Stelle wegzuschneiden, genügt nicht. Schimmelpilzgifte sind hitzestabil und werden durch Kochen nicht zerstört. So erklärt es das LAVES. Mehr dazu in Ingwer richtig lagern.