Ingwer haltbar machen: einfrieren, trocknen, einlegen

Du hast mehr Ingwer gekauft, als du in den nächsten Wochen brauchst? Oder eine Portion Jungingwer, die schnell verdirbt? Dann stellen sich drei Fragen: Welche Methoden gibt es? Wie gehst du vor? Und wo hören die Belege auf?

Welche Methoden gibt es – und was davon ist für Ingwer belegt?

Ingwer ist der Wurzelstock (Rhizom) der Pflanze Zingiber officinale. Frisch und ungeschält hält er laut Landesamt LAVES bis zu drei Wochen. Dafür lagerst du ihn dunkel und kühl in einer Frischhaltetüte im Gemüsefach oder in einer dunklen Speisekammer. Wie das im Detail geht, auch mit angeschnittenem Ingwer, steht in Ingwer richtig lagern.

Für längere Zeit gibt es vier Wege: einfrieren, einkochen, einlegen und fermentieren. So nennt es „Zu gut für die Tonne!“, die Initiative des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH). Speziell für Ingwer ist davon nur wenig belegt. Junger Ingwer lässt sich gut einfrieren, schreibt das Forschungsinstitut FiBL in seinem Anbauratgeber. Wegen seines geringen Fasergehalts eignet er sich außerdem gut zum Kandieren oder Einlegen. Und eingelegter Ingwer ist eine klassische Beilage zu Sushi, so das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Die Anleitungen in diesem Artikel stammen deshalb aus allgemeinen Behördenregeln für Obst und Gemüse. Wo wir sie auf Ingwer übertragen, sagen wir das.

So frierst du Ingwer ein

Beim Einfrieren vermehren sich Mikroorganismen wegen der niedrigen Temperaturen nicht so schnell, erklärt „Zu gut für die Tonne!“. Je frischer ein Lebensmittel beim Einfrieren ist, umso länger hält es sich. Friere Ingwer also ein, solange er noch frisch ist.

1. Waschen

   Wasch den Ingwer gründlich unter fließendem Wasser. Das gilt für alles Obst und Gemüse. Schälen musst du ihn nicht unbedingt. Gründliches Waschen oder dünnes Schälen genügt laut LAVES. Denn die Inhaltsstoffe sitzen direkt unter der Schale.

2. Portionieren

   Schneide den Ingwer in Stücke, wie du sie später brauchst. Dann nimmst du genau die passende Menge heraus und musst nichts mehr zerteilen.

3. Vorfrieren und verpacken

   Du kannst die Stücke vorher auf einem Tablett kurz in den Tiefkühler stellen. Dann kleben sie beim Einfrieren nicht zusammen. „Zu gut für die Tonne!“ beschreibt das für Gemüseteile. Wir übertragen es auf Ingwerstücke. Danach füllst du sie möglichst ohne Lufteinschlüsse in Gefrierbeutel oder -dosen. Sonst kann Gefrierbrand entstehen. Das sind weiße bis gräuliche, trockene Stellen. Sie können den Geschmack beeinträchtigen.

4. Beschriften

   Beschrifte selbst eingefrorene Vorräte mit Inhalt, Menge und Einfrierdatum. Bei -18 °C hält Gefriergut dann einige Monate.

Und beim Kochen? Gemüse kannst du gefroren verarbeiten. Es darf direkt aus dem Gefrierfach in die Pfanne oder die Suppe. Für Ingwerstücke in Suppen oder Pfannengerichten übertragen wir das: Du musst sie nicht erst auftauen.

So trocknest du Ingwer

Eine Anleitung speziell für Ingwer nennen die ausgewerteten Behördenquellen nicht. Das BZfE beschreibt das Dörren aber allgemein für Obst und Gemüse. Wärme und Luftzirkulation senken dabei den Wassergehalt. So können sich Mikroorganismen kaum noch vermehren. Von Vorteil ist eine relativ feste Struktur. Die folgenden Schritte übertragen diese Regeln auf Ingwer:

1. Gleichmäßig schneiden

   Schneide den gewaschenen Ingwer in etwa gleich große Scheiben oder Stücke. Denn die Trockenzeit hängt von Größe und Dicke ab.

2. Trocknen

   An der Luft trocknest du an Orten mit mindestens 30 °C. Die Stücke liegen dabei auf Rosten, Sieben oder einem Trockenrahmen. Im Backofen trocknest du bei 40 bis 50 °C. Die Tür bleibt dabei einen Spalt breit offen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Ein Dörrautomat ist deutlich energieeffizienter als der Backofen. Wende die Stücke öfter und verarbeite lieber kleinere Mengen.

3. Aufbewahren

   Fertig ist das Dörrgut, wenn es noch leicht elastisch ist und auf festen Druck kein Saft mehr austritt. Lass es abkühlen. Dann bewahrst du es in luftdicht verschließbaren Gläsern oder Folienbeuteln auf, an einem dunklen, trockenen Ort. Verbrauch es innerhalb eines Jahres. Danach verliert es Geschmack und Aroma.

Wie sich Ingwer beim Trocknen in seinen Inhaltsstoffen verändert und wie du Ingwerpulver lagerst, erklärt Ingwer frisch, getrocknet oder als Pulver. Du mahlst getrockneten Ingwer selbst? Dann gilt: Auf stark zerkleinerten Lebensmitteln wie Gewürzen ist Verderb laut LAVES nicht erkennbar. Lagere das Pulver deshalb besonders trocken, luftdicht und lichtgeschützt. Mehr zum Lagern von Gewürzpulver steht in Gewürze lagern: Wie lange hält Kurkumapulver – und was hilft gegen Motten?.

So legst du Ingwer in Essig ein

Ein Rezept speziell für eingelegten Ingwer nennen die ausgewerteten Behördenquellen nicht. Das BZfE beschreibt das saure Einlegen von Gemüse am Beispiel von „Mixed Pickles“. Die Säure im Essigsud hemmt dabei das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen oder tötet sie ab. Gut eignet sich laut FiBL junger Ingwer, weil er kaum Fasern hat. Mehr dazu steht in Jungingwer. Das Rezept bereitet Gemüse je nach Sorte unterschiedlich vor. Härtere Sorten wie Möhren kocht es vor. Eine Angabe für Ingwer gibt es nicht. Das Grundrezept übertragen wir so auf Ingwer:

1. Vorbereiten

   Wasch den Ingwer gründlich unter fließendem Wasser oder schäl ihn dünn. Gläser und Gummiringe müssen heil und sehr sauber sein. Spül die Gläser vorher heiß aus, wie es das BZfE fürs Einkochen beschreibt.

2. Schneiden

   Schneide den Ingwer in dünne Scheiben, so wie du ihn später essen möchtest. Dann füllst du ihn in die Gläser.

3. Sud aufgießen

   Für den Sud rechnet das Grundrezept pro Kilogramm Gemüse einen halben Liter Essig und einen halben Liter Wasser. Gemeint ist 5-prozentiger Essig. Essig und Wasser nimmst du also zu gleichen Teilen. Für weniger Ingwer verkleinerst du beides im gleichen Verhältnis. Für eine süßsaure Note kannst du etwas Zucker ergänzen. Koch den Sud auf. Gieß ihn kochend heiß über den Ingwer, bis er vollständig bedeckt ist. Dann verschließ die Gläser fest.

4. Kühl stellen

   Stell die Gläser in den Kühlschrank. Für Eingelegtes mit 0,5 bis 3 Prozent Essig nennt das BZfE eine Haltbarkeit von ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Der Sud aus 5-prozentigem Essig und Wasser zu gleichen Teilen hat rechnerisch 2,5 Prozent Säure. Iss den Ingwer innerhalb dieser Zeit. Ein angebrochenes Glas isst du möglichst innerhalb weniger Tage auf.

Eine Frage lassen die Quellen offen. In seinen Rezepten lässt das BZfE eingelegtes Gemüse vor dem ersten Bissen vier bis sechs Wochen an einem kühlen Ort reifen. Wie das zur Haltbarkeit von ein bis zwei Wochen passt, erklärt es nicht. Wir halten uns an den kürzeren Wert. Denn länger haltbar wird Eingelegtes erst, wenn es zusätzlich eingekocht wird. Nach diesen Angaben hält eingelegter Ingwer nicht länger als frischer. Einlegen ist deshalb vor allem eine andere Art, Ingwer zu verwenden. Jungingwer ist laut FiBL weniger lagerfähig als reifer. Gerade für ihn kann Einlegen eine Möglichkeit sein, ihn rechtzeitig zu verarbeiten.

Und was ist mit Einkochen, Fermentieren oder Kandieren?

Sauer Eingelegtes hält laut BZfE drei bis zwölf Monate – aber erst in Kombination mit weiteren Verfahren wie dem Einkochen. Beim Einkochen werden die geschlossenen Gläser bis zu 120 Minuten bei 75 bis 100 °C erhitzt. Wie lange genau, hängt vom Lebensmittel ab. Das BZfE rät ausdrücklich, sich dabei an bewährte Rezepte zu halten und nicht zu experimentieren. Eine erprobte Einkochanleitung für Ingwer haben wir in den ausgewerteten Behördenquellen nicht gefunden. Deshalb nennen wir keine Einkochzeit.

Fermentieren beschreibt das BZfE für Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi. Eine Anleitung für Ingwer nennen die ausgewerteten Quellen nicht. Kandierter Ingwer ist laut BZfE bekannt, und das FiBL hält jungen Ingwer für gut geeignet zum Kandieren. Eine Anleitung dazu enthalten die ausgewerteten Quellen ebenfalls nicht. Deshalb beschreiben wir diese Methoden hier nicht.

Wann gehört haltbar gemachter Ingwer in den Müll?

Schimmel ist die klare Grenze. Lebensmittel mit sichtbarem Schimmel entsorgst du laut LAVES vollständig. Schneide nicht nur die Stelle weg. Schimmelpilzgifte sind hitzestabil und werden durch Kochen nicht zerstört. Verschimmeltes gibst du gut verpackt und verschlossen in den Mülleimer.

Bei Eingemachtem gibt es weitere Warnzeichen. „Zu gut für die Tonne!“ nennt einen losen Deckel, starke Trübung oder Verfärbung sowie unnatürlichen Geruch. Dann solltest du es entsorgen.

Mehr zur Pflanze, zu Herkunft und Anbau steht im Ingwer-Wiki. Was du mit kleinen Resten und Schalen machen kannst, statt sie haltbar zu machen, steht in Ingwer-Reste verwerten.