Kurkuma in der Küche: wofür, womit, wie viel

Ein Löffel gelbes Pulver, und die Linsensuppe leuchtet. Die Farbe ist Kurkumas Stärke. Geschmacklich hält es sich dagegen eher zurück. Wofür eignet es sich, womit verträgt es sich, und wie viel gehört ins Essen?

Wie schmeckt Kurkuma – und wofür nimmst du es?

Die Verbraucherzentrale beschreibt den Geschmack als „mild-würzig, mit einer leicht erdig-bitteren Note“. Und die Farbe kommt nicht von ungefähr: Der Wurzelstock ist intensiv gelb, daher auch der Name Gelbwurzel.

Wie Kurkuma genutzt wird, hängt stark von der Küche ab. In Asien kommt laut Verbraucherzentrale häufig frisches Kurkuma ins Essen. Bei uns kennt man es eher als Bestandteil von Currypulver, als Lebensmittelfarbstoff E 100 und als Mittel zum Eierschalenfärben. Das Gewürz ist nach den Leitsätzen für Gewürze des Deutschen Lebensmittelbuchs der Wurzelstock, der kurz gebrüht und dann getrocknet wurde.

Wie sich Kurkuma und Ingwer in Aussehen und Geschmack unterscheiden, steht in Kurkuma und Ingwer – was ist der Unterschied?

Womit passt Kurkuma?

In den Rezeptideen des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) würzt Kurkuma meist zusammen mit anderen Gewürzen, etwa mit Ingwer, Chili oder Pfeffer. Diese Kombinationen tauchen dort auf:

Currypulver verträgt sich außerdem mit Kokosmilch und Gemüse wie Kürbis, Blumenkohl oder Möhren. Dazu kommen Hülsenfrüchte, Reis, Tofu, Suppen und Soßen. Das gilt für die Mischung, in der Kurkuma die Basis ist.

Auch im Ingwershot hat Kurkuma Platz, wenn du magst. Wie du den Shot selbst machst, steht in Ingwershots: kaufen oder selbst machen?

Wann kommt Kurkuma in den Topf?

In herzhaften Gerichten ziemlich früh. Für die gelbe Linsensuppe des BZfE braten zuerst Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer an. Dann kommen Möhren oder Kürbis mit Currypulver, Kurkuma und Chili dazu. Danach köchelt alles mit Linsen und Brühe, bis die Linsen weich sind.

Wird es dabei bitter? Bei Currypulver kann das passieren. Sein Aroma entfaltet sich gut, wenn du es kurz und sanft in einer Pfanne ohne Fett anröstest. Ist die Hitze zu hoch, wird die Mischung leicht bitter. Ob das genauso für reines Kurkuma gilt, sagen die von uns ausgewerteten Quellen nicht.

Kurkuma geht aber auch ganz ohne Hitze. Im Smoothie, im Gemüsesaft und in der Mango-Colada wird es einfach mitpüriert. Für ältere Menschen, Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem rät das BZfE allerdings, gewürzte Speisen lieber zu erhitzen.

Wie viel Kurkuma nimmst du?

Eine feste Menge nennen die Rezeptideen des BZfE nicht. Nur für Currypulver gibt es dort einen Hinweis: je nach Zusammensetzung und Schärfe vorsichtig dosieren.

Und wie steht es um die Sicherheit? In üblichen Gewürzmengen gilt Kurkuma laut Verbraucherzentrale als sicheres Lebensmittel. Es ist aber nicht für jeden geeignet, vor allem nicht, wenn du Probleme mit der Galle hast. Welche Höchstmenge pro Tag die Verbraucherzentrale nennt und was über die Prise Pfeffer bekannt ist, steht in Kurkuma und Ingwer – was ist der Unterschied?

Frische Kurkuma oder Pulver?

Und wenn du frische Kurkuma in der Hand hast? Für die Küche ist die Quellenlage hier dünn. Wie viel frische Wurzel einem Teelöffel Pulver entspricht, haben wir in keiner Behördenquelle gefunden. Werte vom Ingwer übertragen wir bewusst nicht, denn das wäre geraten.

Die Rezeptideen des BZfE schreiben meist einfach „Kurkuma“, ohne zwischen frisch und Pulver zu unterscheiden.

Curry und Ras el Hanout: Wo steckt Kurkuma drin?

Curry ist nicht dasselbe wie Kurkuma. Die Leitsätze für Gewürze beschreiben Curry als „Mischung eigener Art aus Kurkuma“ mit anderen Gewürzen. Im gelben Curry bringt Kurkuma die Farbe. Auch in Ras el Hanout gehört Kurkuma zu den üblichen Zutaten. Was in deiner Mischung steckt, verrät die Zutatenliste.

So würzt du mit Kurkuma: pragmatische Tipps

• Nach und nach würzen: Feste Mengen nennen die Rezeptideen nicht. Gib Kurkuma in kleinen Portionen dazu und schmeck ab.
• Früh in den Topf: Gib Kurkuma nach Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer dazu und lass es mitkochen.
• Nicht allein lassen: Kurkuma ist mild. Ingwer, Chili oder Pfeffer bringen mehr Würze, so wie in Curry und Ras el Hanout.
• Pfeffer nach Geschmack: Pfeffer gehört in viele Kurkuma-Rezepte und -Mischungen. Ob er zum Gericht passt, entscheidest du am Gaumen.

Öko-Blick: Kürbiskerne mit Kurkuma rösten statt wegwerfen

Im Herbst haben Kürbisgerichte Hochsaison, und die Kerne landen oft im Kompost. Dabei lassen sich die Kerne leicht zu einer aromatischen Knabberei rösten. Kurkuma passt als Gewürz. Geeignet sind die Kerne aller essbaren Kürbissorten, besonders Hokkaido und Butternut: Ihre Kerne sind größer und haben eine relativ dünne Schale. So gehst du vor:

1. Kerne herauslösen

   Löse die Kerne mit einem Löffel aus dem Fruchtfleisch.

2. Fasern abwaschen

   Befreie die Kerne in einer Schüssel mit Wasser von anhaftenden Fasern.

3. Trocknen lassen

   Reib sie mit einem Küchentuch trocken und lass sie einige Stunden oder über Nacht an der Luft trocknen. Schälen musst du sie nicht, die Schale ist essbar.

4. Würzen

   Vermenge die Kerne mit etwas Oliven- oder Rapsöl. Dann würzt du nach Geschmack, zum Beispiel mit Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel oder Paprika. Auch Curry oder Ras el Hanout passen.

5. Rösten

   Verteil die Kerne so auf einem Blech, dass sie möglichst nicht übereinanderliegen. Röste sie im Ofen bei 160 bis 180 Grad Celsius. Nach etwa 10 bis 20 Minuten und mehrmaligem Wenden sind sie gleichmäßig goldbraun.

6. Aufbewahren

   Füll die abgekühlten Kerne in ein luftdicht verschließbares Glas. Kühl und dunkel gelagert halten sie mehrere Wochen.

Ein zweiter Weg für Reste ist der selbst gemachte Gemüsesaft. Machst du ihn selbst, kannst du auch Reste aus dem Kühlschrank verwerten. Möhre, Apfel und Kurkuma harmonieren dabei gut. Frisch gemachter Saft hält sich in einer verschlossenen Glasflasche im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage.

Und noch ein Gedanke zu den Partnern: Bei Ananas und anderen Südfrüchten rät das BZfE, sie nur als Ergänzung zum heimischen, saisonalen Obst zu sehen. Die Ananas im Kurkuma-Gericht darf also die Ausnahme bleiben.